In vara anului trecut, pe cand ma aflam in Abruzzo (Italia), intr-o documentare culinara despre restaurantele Michelin ale regiunii, aveam s-o cunosc pe Nuccia de Angelis – o personalitate avangardista, proprietara restaurantului D.One din Montepagano si cel mai bun restaurator al anului 2019, conform ghidului Gambero Rosso Italia.

Parcursul sau de la arheologie subacvatica la crearea primului restaurant “difuz” Michelin din provincia Teramo – a fost impartasit cititorilor nostri intr-un amplu interviu aici, la care eu, personal, revin, ori de cate ori am nevoie de un strop de inspiratie si motivatie.

Pentru ca, trebuie sa recunosc, intalnirea cu aceasta doamna - transformata rapid intr-o colaborare iconica intre chef Davide Pezzuto (1* Michelin si steaua verde Michelin) de la D.One si chef Radu Ionescu de la Kaiamo - a restructurat, la nivel personal, credintele legate de succesul feminin (in orice domeniu).

Un pic de context

Romania ultimilor ani a devenit din ce in ce mai preocupata de gastronomia de elita. Si din ce in ce mai constienta ca excelenta nu se obtine doar aprinzand punctual scanteia creativitatii, ci mentinand scanteia cuptoarelor aprinsa, printr-un efort imens si constant de auto-depasire.

Din motive pe care vom incerca sa le analizam intr-un articol viitor, ghidul Michelin nu cartografiaza inca Romania, ceea ce contribuie intrucatva la efervescenta pe care o experimentam in din ce in ce mai multe restaurante de fine dining. Asa se face ca cei mai creativi tineri chefi ai momentului si-au orchestrat talentul impreuna cu chefi Michelin europeni, invitandu-i sa gateasca impreuna in bucatariile Noua, Kaiamo, Hambar, Gramont si Sciccheria. In decurs de un an.

Iar eu am avut imensul privilegiu de a-mi fi adus contributia la trei dintre aceste cine-eveniment, alaturi de colegii mei de la Mercanti si Foodwise Marketing. Si nu spun “imens privilegiu” din fariseism. Ipostaza singulara de “oaspete la cina”, mi-ar fi adus, desigur, bucuria epicureica a experientei de acest tip. Insa as fi ratat travaliul transformator la care ma expun curatoriind astfel de colaborari intre minti creative din diverse terroir-uri ale Europei. Si care, de altfel, ma hraneste intr-atat incat sa ma simt absolut onorata, cum spuneam, de girul oferit.

Demersul acesta de creare a conceptului cinei-eveniment, are, cumva, si o componenta “arheologica” (pe care pur si simplu o iubesc). Asa se face ca am avut ocazia sa documentez nu mai putin de 24 chefi Michelin in ultima vreme. Dintre care – o singura Lady Chef (Martina Caruso, cel mai tanar chef Michelin sicilian, mai exact “eolian”).

Dintr-o complicitate de gen (iertata fie-mi imprudenta) si cu gandul la restauratorul anului 2019 in Italia, Nuccia de Angelis, detaliul acesta (1/24) mi-a starnit curiozitatea si, inevitabil, a aparut intrebarea…

Oare cate Lady Chefs sunt prezente in ghidul Michelin?

Pana sa caut statistici si sa aflu raspunsul, va re-amintesc cu bucurie ca Chef Ana Roš, despre a carei cina la patru maini cu Alex Petricean (Noua) in 2019, va invit sa (re)cititi aici, a fost recompensata cu 2 stele Michelin, un an mai tarziu.

Si totusi, ce spun statisticile?

Sase. 6% din chefii Michelin sunt femei

Intr-un studiu recent (28 martie 2023), Chef’s Pencil - platforma internationala de continut pentru profesionisti si iubitori ai gastronomiei – releva ponderea pe care o au doamnele in elita gastronomica Michelin.

  Sursa & intregul raport: www.chefspencil.com

Dincolo de a emite judecati (pentru ca nu aceasta este miza articolului), marturisesc ca, parcurgand raportul, am devenit si mai curioasa sa incerc sa aflu cat mai multe despre aceste Lady-Chefs, sa inteleg care sunt particularitatile muncii enorme din spatele unor cifre, oricare ar fi ele.

Tari precum Spania si Italia, in care gastronomia este in ADN-ul national, au cea mai buna reprezentare in ghid. Personal, nu m-as fi asteptat ca Franta sa fie sub medie in ceea ce priveste prezenta feminina in ghid, in acelasi timp fiind tara cu cele mai multe restaurante Michelin din lume (630 in 2023). Dar Franta este epicentrul educatiei gastronomice, si multe lady chefs din Asia, spre exemplu, au urmat cursurile prestigioaselor institute culinare franceze, pentru a face perfomanta apoi in tarile lor natale (Coreea de Sud, aflata in top 3 prezenta feminina, dar cu “doar” 35 de restaurante clasificate Michelin).

Asadar, sa aduci o bucatarie la standarde Michelin este o misiune laborioasa si continua – o spun toate povestile de viata ale chefilor Michelin pe care am avut ocazia sa ii cunosc personal sau sa ii documentez la distanta. Putem usor observa, din statistici, ca in cazul lady chefilor, stereotipurile culturale nu fac diferente majore intre tarile patriarhale sau cele unde egalitatea de gen este promovata apasat in agenda publica, de zeci de ani deja. Pentru ca, dincolo de politics, realitatea cotidiana ramane aceeasi: pentru a obtine recunoastere globala, e nevoie, ca femeie, sa alegi intre a petrece ore nesfarsite de efort fizic si psihic in bucataria restaurantului – sau in bucataria de acasa, ca mama si partenera de viata.  Sau e nevoie ca familia sa devina restaurantul.

Am inceput acest articol cu gandul la Nuccia de Angelis, antreprenoarea anului 2019 in HoReCa italiana, a carei eleganta ascetica in business m-a fascinat de la primul buongiorno. 

Dar as fi putut la fel de bine sa povestesc despre Ruxandra Stoian de la Gramont sau despre Claudia Militello de la Sciccheria… Restauratia e un domeniu greu - oriunde in lume, fie ca esti in bucatarie, fie ca esti in birou. Ziua acestor doamne se incheie cand pentru ceilalti, ca noi, suna alarma de dimineata.

Cinci Lady-Chefs pentru care inchin un pahar de sampanie, oricand

1. Nadia Santini, Dal Pescatore Santini (Mantova, Italia)

Prima lady chef care obtine 3 stele Michelin in Italia, si le reconfirma an de an, din 1996 (da, de 27 de ani!).

A restructurat modestul restaurant al familiei sotului ei, Antonio Santini, ajutata clipa de clipa de familie, de patru generatii incoace (si in curand, de a cincea). Este unul dintre cei mai respectati profesionisti in lume.

“Cred in etnopsihologie si in felul in care mediul in care traim ne modeleaza imaginatia.” Acum conduce bucataria alaturi de fiul ei, Giovanni, si impreuna mentin gastronomia autentica din Lombardia – vie. Vorbeste adesea despre faptul ca ajutorul tuturor membrilor familiei a fost fundamental in cariera ei, si, cu imensa modestie, spune ca singura miza a acestui efort colectiv este ca fiecare sa aiba maxima libertate de creatie si decizie si, mai presus de orice, sa munceasca din dragoste.

Sursa foto: arhiva personala a familiei Santini

2. Supinya Junsuta, Raan Jay Fai (Bangkok, Tailanda)

Supinya Junsuta are 76 de ani, si de patru decenii uimeste cu preparatele sale de tip street food, in micul sau restaurant de doar 7 mese, din Bangkok. Pasiunea si tenacitatea au adus restaurantul “reginei street food-ului” in Asia’s 50 Best Restaurants, iar in 2018 ghidul Michelin a rasplatit-o cu o stea (o includere fara precedent a unui restaurant de tip “street food” in prestigiosul clasament).

Trezitul in zori este al sau modus operandis, si daca nu si-ar fi construit acest ritm, probabil ca personalitatea sa nu ar fi fascinat acum o lume intreaga, care vine special la Jay Fai pentru celebra sa omleta de crab. Invoveaza continuu si, la o varsta la care eu doar sper sa ajung, ea experimenteaza cu cele mai rafinate ingrediente, transformand mancarea de strada in opera de arta.

Sursa foto: 50Best Restaurants, Facebook

3. Margo Reuten, Da Vinci (Maasbracht, Olanda)

Margo Reuten este singura lady chef din Olanda care a fost recompensata de catre ghidul Michelin (cu una si, respectiv, doua stele). Umorul sau tradeaza multa seriozitate, cand vine vorba despre standardele de excelenta: “Altfel apuci o bucata de peste cand stii ca trebuie sa iti mentii si in urmatorii ani standardul la care ai fost investit de inspectorii Michelin.”

Margo este un role model feminin care inspira si fascineaza prin discretia sa, asa cum avem sa o descoperim portretizata in cartea “Povesti de adormit fetele rebele”, publicata la editura olandeza Rose Stories si ilustrata de Tja Ling Hu:

Sursa foto: Tja Ling Hu, Facebook

4. Anne-Sophie Pic, Maison Pic (Franta)

Anne-Sophie Pic este lady chef-ul cu cele mai multe stele Michelin din lume – zece, desavarsind astfel traditia de 130 de ani in restauratie, a familiei ei. In ciuda acestei mosteniri colosale, Anne-Sophie si-a inceput cariera in business management, pentru ca apoi sa se dedice, autodidact si exclusiv, bucatariei rafinate.

La varsta de 40 de ani a intrat in ghidul Michelin, direct cu 3 stele – o premiera in 50 de ani de gastronomie franceza fina, dominata de alpha-chefi.

5. Martina Caruso, Signum (Salina, Sicilia)

In incheiere, inchin un pahar de prosecco pentru cea mai tanara lady chef Michelin a Italiei, care a pus mica insula eoliana Salina, pe harta gastronomiei mondiale de elita. Daca ati vazut “Il Postino”, aflati ca s-a filmat pe aceasta insula fermecatoare ce nu are mai mult de 3000 de locuitori.

Martina este la fel de efervescenta ca locul sau natal, arhipelagul vulcanic din nordul Siciliei. In ciuda opozitiei tatalului sau (care isi dorea o profesie mai putin solicitanta pentru fiica sa), Martina si-a urmat pasiunea si a studiat gastronomia, devenind un avocat al simplitatii si al experimentarii inedite cu ingredientele (una dintre creatiile sale celebre este inghetata de capere, minusculele boabe verzi ce cresc indeosebi in Insulele Eoliene).

Poate ca, intr-o zi, le vom cunoaste pe aceste doamne la Bucuresti. Sau poate v-am inspirat sa includeti restaurantele lor in calatoriile dumneavoastra culinare in viitor.

Cert este ca, dincolo de cifre si statistici, exista povesti de viata impresionante (indiferent de gen), care vorbesc, invariabil, despre cum succesul, reusitele, sunt de fapt consecinte ale raportarii autentice la sine. 

“Fa bine ceea ce iubesti sa faci, si vorbeste lumii despre asta.” 

Pentru ca astfel, noi ceilalti, sa ne luam doza de inspiratie si atunci cand nu mai putem, sa mai putem un pic 😊.

Article featured in Trends HRB Magazine, June, 2023