Paris, 2016.

Vara trecuta, cand am vizitat din nou Parisul, am ajuns cu ajutorul Google Maps pe Rue du Nil, la Frenchie To Go, sa luam niste sandvisuri si niste cafele si sa mergem mai departe la pas catre Opera. Ma rugam in gand ca acest Frenchie sa fi meritat ocolul, sa nu fie doar pomul laudat de parisbymouth.com., ca era ora pranzului si ne usturau stomacurile si talpile.

Ei bine, la Frenchie a fost primul „wow“. Abia exclamat, pentru ca in 2 mp de design industrial plin de yuppies, nu mai incapea niciun ac, d-apoi un semn de exclamatie. Noroc ca stiam in mare de pe site cele cateva tipuri de sandvisuri, am incropit rapid comanda (sandvis de porc, afumat si gatit in sos barbeque cu salata de varza rosie si montat in chifla artizanala de la brutaria Gontran Cherrier; sandvis Reuben – legendar, zice-se – adica muschi de vita Shorthorn, afumat, cu branza Cheddar si salata de varza rosie, plus doua cafele), dupa care, pana sa plecam, am redeschis comanda de vreo doua ori pentru ca mi-am dat seama ca vreau si o brownie, un suc de legume, iar sotul meu o bere artizanala.

La Frenchie To Go meniul este alcatuit din cateva preparate, din ingrediente a caror provenienta  justifica pozitionarea de „international gourmet street food“ (legumele, pestele si ierburile de la magazinul de pe diagonala – Terroirs d’Avenir, cafeaua artizanala e luata de vizavi de la L’Arbre à Café, carnea si branza Cheddar de la doua ferme din Marea Britanie).

Dar cine e Frenchie?

Ceea ce nu stiam cand imi fotografiam sotul cu Frenchie, este ca Frenchie e numele cu care i se adreseaza Jamie Oliver bucatarului chef al unuia dintre restaurantele sale londoneze. Pe numele sau Gregory Marchand, Frenchie este cheful care a refuzat stele Michelin, pe motiv ca „O stea Michelin e buna pentru ego-ul meu, nu pentru businessul meu. O stea Mchelin mi-ar aduce un tip de clientela care nu mi-ar intelege sensibilitatea“. 

Le Fooding – manifest pentru sensibilitate in farfurie 

Alaturi de Iñaki Aizpitarte, Daniel Rose, Giovanni Passerini si Stéphane Jego, Greg Marchand este cheful experimentalist, revolutionar, care promoveaza la Paris miscarea Le Fooding (food intalneste feeling si dau nume manifestului: fooding), adica o interpretare  a curentului „bistronomy“.

Cei patru tineri ofera haute cuisine la preturi accesibile. Retete simple, contemporane, cu ingrediente locale si sezoniere.

Bistronomy (ecuatia etimologica este lesne de decodat: bistro+economy=bistronomy) este raspunsul Parisului la blazarea si elitismul gastronomic ce caracteriza Franta la inceputul anilor ‘90.

Bucataria de autor a inceputului de mileniu

Douazeci de ani mai tarziu, neo-bistronomy se metamorfozeaza dupa chipul si asemanarea creatorilor, uniti in acest manifest de aceleasi coordonate:

– Mancare onesta, simpla;

– Ingrediente locale si sezoniere;

– Tehnici culinare laborioase;

– Atmosfera prietenoasa;

– Pret accesibil.

In acest spirit de neo-bistronomy s-a pronuntat al doilea „wow“ al escapadei mele culinare la Paris.

Cina in Rue de Seine 54, sau despre trasabilitatea culinara 

La restaurantul Semilla am ajuns facandu-ne rezervare online cu cateva zile inainte, inspirata de o recomandare a blogului Amuse Bouche. Marturisesc ca mai degraba m-a provocat ceea ce citisem despre Le Chateaubriand, restaurantul chefului basc Iñaki Aizpitarte (si unul dintre cele mai apreciate – locul 21 in top 50 restaurante din lume in 2015 – si culmea! unul dintre cele mai accesibile restaurante pariziene), insa primele locuri disponibile ar fi fost abia o luna mai tarziu.

Revenind, restaurantul Semilla nu este mare, iar bucataria este deschisa (la fel ca la Frenchie), ceea ce mie imi transmite:

– ca eu sunt parte din proces, ca cineva la care tocmai ma uit gateste pentru mine chiar atunci;

– ca procesul e transparent, nu e nimic de ascuns;

– ca trasabilitatea „culinara“ este si despre efortul echipei, altfel nevazut si necuantificabil.

Si despre ce altceva mai este trasabilitatea culinara intr-un restaurant neo-bistronomic? 

Despre inspiratia bucatarului aflat in piata la 4 dimineata – in cazul restaurantului Semilla, Thomas Estrader si Eric Trochon, cei doi MOF-i (Meilleurs Ouvriers de France) ai anului 2011. Pentru ca odata instalati in decorul industrial chic al restaurantului, am solicitat une carte blanche, in ideea de a experimenta mixul de preparate reprezentative pentru chef. Raspunsul chelnerului a venit prompt si un pic incurcat: „Servim a la carte, deoarece meniul nostru este alcatuit zilnic, la inspiratia bucatarului“. Pam-pam.

Si ni s-a adus meniul. Un A4, tiparit pe o singura parte. Ceea ce ne-a frapat nu a fost numarul redus de preparate (evident ca si asta…), ci multumirile. Multumirile, creditele pe care cei doi MOF-i le aduceau, intr-un paragraf, furnizorilor lor (cei care ii inspirau practic sa gateasca, zi de zi): lui Micheline Bajolle pentru uleiul de masline, casei Boursault pentru branzeturi, lui Charles Sforzini pentru nuci si asa mai departe. Si, bineinteles, asigurarea ca toata carnea este de origine frantuzeasca.

Am mancat extraordinar o mancare extraordinara acompaniata de un vin local sec, recomandat de chelner. Supa de cartof dulce cu galbenus de ou si unt de cafea, salata de rosii multicolore cu jeleu de lamaie, calamar in patrunjel pe spuma de ceapa dulce de Cévennes si masline negre, potarniche rotisata cu dulceata de varza si foie gras in crusta, rosioara cu purée de vanata afumata si coriandru proaspat, iar ca desert – carpaccio de smochine, crumble de nuci si inghetata alba de cafea.

Luate in sine, ingredientele sunt cunoscute, de-ale locului. Combinate, reflecta senzationalul talentului celor pe care ii priveam la lucru in timp ce incercam sa oprim timpul cu fiecare imbucatura. 

Dar timpul prezent ne obliga sa ne imaginam viitorul.

Cum va arata fine dining-ul anului 2017 – trei trenduri

– Restaurantul virtual – in cautarea experientelor gastronomice autentice, vom opta pentru a lua masa acasa la straini (platforma BonAppetour, un Airbnb culinar) pana la a organiza petreceri acasa la straini (PlaceInvaders);

– Din macelarie, in farfurie – pentru a echilibra o balanta care pare ca inclina, in ultimii ani, spre vegetarianism, contra-trendul anului 2017 propune o experienta unica de fine dining; produsul de macelarie va fi intr-atat de sofisticat incat macelarul-artizan va fi atat cel care il pregateste, cat si cel care ni-l serveste, printr-o fuziune fara precedent a macelariei cu restaurantul;

– Moralitate in farfurie – din ce in ce mai multi chefi aleg sa foloseasca integral ingredientele pentru a diminua risipa alimentara din restaurante, asa incat vom fi intampinati cu platinguri care folosesc frunze de sfecla, capete de morcov sau cotoare ca decor.

Articol featured in Trends HRB Magazine, February 27, 2017